Tartare de bœuf au couteau en deux façons !

Lors de l’émission 3 de Masterchef Saison 5 à l’Atelier, lors d’une épreuve intermédiaire en duo, les candidats devaient réaliser un « tartare de bœuf au couteau »… en alliant la recette du tartare traditionnelle à une petite touche personnelle…

Si j’avais été, moi aussi, sélectionnée pour poursuivre l’aventure, voilà comment j’aurais répondu à cette épreuve… un tartare de bœuf au citron vert et à la menthe, servi en mini-quenelles parsemées chacune d’épices différentes : ça c’est pour la version crue… et pour la deuxième version, je vous propose un tartare cuit avec la même base d’arômes et d’épices, donc un steak tartare à ma façon !…

… Et j’en profite, bien entendu, puisque c’est le but même de ce blog, pour classer cette recette dans la catégorie des recettes « solides » colorées dans le :

ROUGE MOTIVATION

… couleur apportée à ce plat principalement grâce à la viande de bœuf.

Introduction :

C’est la viande de bœuf, plus précisément le rond de gîte de bœuf, que nous choisissons aujourd’hui pour le « rouge motivation » ! Nous ajoutons à cela du citron vert, de la menthe, de l’ail, de l’oignon, de la moutarde, du piment oiseau fort, ainsi que d’autres ingrédients faisant parti de mes « trucs et astuces » pour un bon tartare maison à ma façon !… Si avec tout cela nous n’avons pas un regain de motivation !…

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette pleine de motivation :

Pour la première façon, c’est-à-dire crue, les quantités sont données pour 2 personnes, soit environ 10 mini-cuillères à apéritif (donc 5 cuillères pour chaque personne) :

• 1 grosse tranche de rond de gîte de bœuf, soit environ 100g, coupée en mini-cubes au couteau
• 1 citron, dont nous utiliserons la moitié du zeste, la moitié des filets et 2 gouttes du jus
• 1 gousse d’ail
• ½ oignon, ou 1 entier, selon la taille
• ¼ de tomate
• 1 vingtaine de feuilles de menthe fraîche
• 1 jaune d’œuf pour la première version
• 4 cuillères à soupe bombées de chapelure
• 1 piment oiseau fort entier
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de balsamique
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• Du sel et du poivre du moulin
• 1 cuillère à café bombée de sucre roux
• Quelques pralins
• Quelques graines de sésame doré
• Quelques baies du Paradis (maniguette)
• Quelques graines de moutarde
• Quelques graines de lin

(Vous remarquerez que j’ai remplacé, exprès ( !), des ingrédients tels que les câpres, les cornichons, le persil, la sauce Worcestershire et le Tabasco, par des ingrédients qui me sont plus personnels, tels que l’ail, le citron vert, la menthe, le piment oiseau et la tomate fraîche… effectivement, mon tartare ne comporte pas les ingrédients typiques de base d’un tartare, mais c’est justement ce qui rend ma recette unique et très personnelle !)

Pour la deuxième façon, c’est-à-dire cuite en « steak tartare », les quantités sont données pour 1 personne, soit 1 assiette en guise d’entrée copieuse :

Les ingrédients et leur quantité sont les mêmes que pour la première version, à la différence qu’il faut remplacer le jaune d’œuf par 1 œuf entier et qu’il faut ajouter une noix de matière grasse pour faire cuire le tartare à la poêle !

Comment procéder :

Nous coupons la viande en mini-cubes et l’assaisonnons à la minute comme suit :

… avec la gousse d’ail coupée finement, ainsi que l’oignon coupé fin ; les filets de citron vert grossièrement recoupés et la tomate en dés ; les ¾ de feuilles de menthe ciselées finement ; la chapelure… Nous mélangeons le tout et laissons macérer…

Pendant ce temps, nous préparons l’assaisonnement, avec  l’huile d’olive, le vinaigre de balsamique, le jus de citron, la moutarde, le sucre roux, le piment oiseau fort préalablement écrasé au mortier, ainsi que le sel et le poivre.

Nous incorporons cet assaisonnement dans la viande, puis juste avant de servir, nous ajoutons le jaune d’œuf. Nous mélangeons bien, puis nous formons environ 10 quenelles à l’aide de deux cuillères que nous posons délicatement sur des cuillères apéritif.

Nous répartissons les pralins, les graines de sésame doré, les baies du Paradis, les graines de moutarde et les graines de lin directement sur les quenelles de tartare… personnellement, pour varier chaque quenelle, j’ai mis une seule graine différente sur chaque quenelle…

Nous n’oublions pas de décorer les quenelles avec quelques autres feuilles de menthe et le zeste de citron coupé en mini morceaux.

Si vous optez pour la deuxième version, cuite du steak tartare, il vous suffit de remplacer le jaune d’œuf par l’œuf entier, et au lieu de former le tartare en quenelles, vous lui donner la jolie forme ronde et vous le laissez cuire de chaque côté à la poêle dans la matière grasse, le temps nécessaire pour votre cuisson souhaitée !

Mettez-vous au rouge, pour…

… Vous stimuler, vous tonifier, vous activer… au niveau physique…

… et agir au niveau du chakra racine « Muladhara »…

*************************************************************************************************

Culinairement et énergétiquement vôtre,

Lydie

Tiramisu moka-tofu aux mirabelles et pralin

Lors de l’émission 4 de Masterchef Saison 5, lors de l’épreuve en groupe sur le paquebot, les  candidats devaient réaliser un menu pour 60 personnes, dont un « tiramisu » en guise de dessert…

Si j’avais été, moi aussi, sélectionnée pour poursuivre l’aventure, voilà comment j’aurais répondu à cette épreuve…

… Et j’en profite, bien entendu, puisque c’est le but même de ce blog, pour classer cette recette dans la catégorie des recettes « solides » colorées dans le :

VERT ESPACE

… couleur apportée à ce plat grâce au tofu, de par ses propriétés.

Introduction :

C’est le tofu nature bio que nous choisissons aujourd’hui pour le « vert espace » (il remplace, dans ma recette du tiramisu, le mascarpone que l’on met d’habitude !), et nous ajoutons à cela les ingrédients nécessaires à la réalisation du tiramisu, tels que du lait, de la crème, des œufs, du café, des biscuits à la cuillère, du sucre, et pour apporter ma petite touche personnelle, du pralin ainsi que des mirabelles pour donner à l’ensemble un goût fruité et une texture juteuse !… Si avec tout cela nous n’avons pas le sentiment d’espace !…

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette remplie d’espace :

Pour 2 à 3 personnes, en guise de dessert original :

• 2 jaunes d’œufs
• 1 blanc d’œuf
• 200g de tofu nature bio
• 25g de sucre de canne
• 120ml de lait ½ écrémé
• 2 cuillères à soupe bombées de crème épaisse
• 10 biscuits à la cuillère, « Mousse d’Or, Le Biscuit Authentique »
• Du café fort type expresso, que nous laissons refroidir
• Environ 15 mirabelles, soit 130g pesées avec noyaux !
• 2 cuillères à soupe de pralin
• (pour un plat de 16x11cm et 5cm de hauteur)

 

Comment procéder :

Nous fouettons les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Nous émiettons grossièrement le tofu, puis nous le mixons tout en ajoutant progressivement le lait ainsi que la crème.

Nous incorporons ce mélange au mélange jaunes d’œufs-sucre.

Nous battons le blanc en neige et nous l’incorporons également au mélange obtenu plus haut.

Nous disposons la moitié des biscuits à la cuillère de façon régulière dans un plat et de manière à recouvrir tout le fond.

Nous les mouillons avec une partie du café puis nous ajoutons par-dessus une moitié du mélange tofu, et par-dessus encore les mirabelles, préalablement lavées, dénoyautées et coupées en deux.

Nous ajoutons l’autre moitié des biscuits à la cuillère sur le dessus, nous les mouillons de café, et ajoutons le reste du mélange tofu…

Nous laissons au frais minimum 2 heures avant de déguster ! Et surtout, nous n’oublions pas de parsemer du pralin sur toute la surface du tiramisu pour donner un côté croquant à ce tiramisu si onctueux !

Mettez-vous au vert, pour…

… Vous nettoyer, vous purifier, vous équilibrer… au niveau émotionnel…

… et agir au niveau du chakra cardiaque « Anahata »…

*************************************************************************************************

Culinairement et énergétiquement vôtre,

Lydie

Filet de poulet farci aux myrtilles, ravioli maison farcis aux noix de Cajou

Lors de l’émission 1 de Masterchef Saison 5 à Marseille, lors de la deuxième épreuve posée aux candidats juste avant leur admission à l’Atelier à Paris, ces derniers devaient réaliser leur  « plat signature »…

Si j’avais été, moi aussi, sélectionnée pour poursuivre l’aventure, voilà le plat signature que j’aurais réalisé pour répondre à cette épreuve… J’adore farcir les filets de poulet de manière originale, et j’adore faire des pâtes maison de toutes sortes…

… Et j’en profite, bien entendu, puisque c’est le but même de ce blog, pour classer cette recette dans la catégorie des recettes « solides » colorées dans le :

INDIGO PROFONDEUR

… couleur apportée à ce plat grâce aux myrtilles.

Introduction :

C’est donc les myrtilles que nous choisissons aujourd’hui pour le « indigo profondeur » !… Nous ajoutons à cela quelques noix de Cajou, et le tour est joué !… Si avec tout cela nous n’entrons pas « au plus profond de nous-mêmes » !…

 

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette pleine de profondeur :

Par personne, pour la viande, et pour 3-4 personnes, pour les pâtes maison :

Pour la préparation du filet de poulet farci :

• 1 filet de poulet fermier d’environ 140g par personne
• Sel et poivre du moulin
• 1 noix de matière grasse

Pour la préparation de la farce :

• 30g de myrtilles
• 20g de pain en cubes
• 1 grosse noix de matière grasse
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• Du poivre du moulin, mais pas de sel

Pour la préparation de la sauce :

• Le gras de cuisson du poulet farci
• Un peu d’eau
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Du poivre du moulin, mais pas de sel
• Quelques myrtilles restantes

 

Comment procéder :

Nous coupons le filet dans l’épaisseur de sorte à obtenir un morceau de filet d’une forme assez rectangulaire, pour qu’il soit plus facile de farcir et surtout de rouler ensuite la viande sur elle-même.

Nous salons, nous poivrons.

Nous faisons dorer le pain coupé en cubes dans la grosse noix de matière grasse, puis nous ajoutons les myrtilles ; nous laissons le pain s’imbiber du goût et de la couleur des myrtilles en remuant bien… nous poivrons et ajoutons la crème hors du feu.

Lorsque ce mélange a refroidi, nous le déposons sur le filet de poulet, et roulons ce dernier sur lui-même et le ficelons, afin d’obtenir une jolie roulade fermée de manière bien hermétique sur tous les côtés.

Nous faisons revenir d’abord à la poêle sur feu vif avec la noix de matière grasse, puis au four préchauffé pendant 10-15 minutes sur 180°. Nous réservons.

Lorsque la viande est prête, nous nous servons du gras de cuisson du poulet farci, pour faire la sauce, en ajoutant un peu d’eau, de la crème épaisse, du poivre, et au dernier moment nous ajouterons quelques myrtilles.

Pour la préparation des ravioli maison farcis :

• 1 œuf entier
• 100g de farine, et un peu plus pour le plan de travail
• 1 pincée de sel
• 1 mini-goutte d’huile de noix

Pour la préparation de la farce des ravioli :

• 50g de noix de cajou crues, concassées finement au couteau
• 60g de pain en cubes
• 2 grosses noix de matière grasse
• 1 œuf entier
• 2 cuillères à café de crème épaisse
•  Quelques gouttes de lait
• Du sel et du poivre

 

Comment procéder :

Nous versons la farine dans un saladier, nous ajoutons l’œuf entier au milieu, le sel, et pétrissons du bout des doigts, puis travaillons la pâte à l’aide d’une main tout en ajoutant la mini-goutte d’huile de noix.

Nous laissons la pâte reposer 1 heure au frais bien enveloppée dans du film transparent.

Pendant ce temps, nous préparons la farce, en faisant revenir le pain en cubes dans la matière grasse ; une fois qu’il a un peu refroidi, nous ajoutons les noix de Cajou concassées au couteau, l’œuf entier, la crème, quelques gouttes de lait (uniquement si la farce est trop compacte et pas assez humide), ainsi que du sel et du poivre. Nous mélangeons bien et réservons.

Nous aplatissons maintenant la pâte à l’aide d’une machine, jusqu’au numéro 7 ou 8, selon la consistance de votre pâte (la pâte ne devra pas se percer ensuite pendant la cuisson avec la farce légèrement « pointue » des noix de Cajou concassées…).

Nous formons d’abord de grands rectangles de pâte ; nous les déposons sur un plan de travail fariné, puis nous mettons la farce en petits tas à l’aide d’une cuillère à café, et ce le long d’un seul côté de chaque rectangle de pâte, car ensuite nous rabattrons l’autre côté de chaque rectangle par-dessus.

Ensuite, nous « colmatons » le tout entre chaque tas de farce, en appuyant bien, pour que les deux morceaux de pâtes « dessus-dessous » tiennent bien et ne se décollent pas pendant la cuisson.

Nous divisons la pâte en forme de ravioli à l’aide d’un rouleau à dents et plaçons les ravioli sur une plaque farinée pour les laisser sécher quelques instants, juste avant de les faire cuire dans de l’eau bouillante salée.

Petite astuce : si vous souhaitez préparer les ravioli la veille, vous pouvez mettre directement la plaque farinée avec les raviolis dessus, au congélateur, et les sortir le lendemain juste avant de les faire cuire…

Lorsque les raviolis sont cuits, nous les égouttons délicatement, et les mettons au chaud dans une casserole avec un peu de crème, du sel et du poivre et quelques noix de Cajou pour la décoration.

 

Mettez-vous à l’ indigo, pour…

… Vous calmer, vous disperser, et le côté sédatif de cette couleur… au niveau émotionnel…

… et agir au niveau du chakra frontal « Ajna »…

*************************************************************************************************

Culinairement et énergétiquement vôtre,

Lydie

Soupe de poisson à la menthe servie dans un melon rôti au four

Lors de l’émission 1 de Masterchef Saison 5 à Marseille, lors de la première épreuve posée aux 30 candidats sélectionnés qui était de réaliser « leur propre aïoli », les candidats ont eu en plus à réaliser une « soupe de poisson »…

Si j’avais été, moi aussi, sélectionnée pour poursuivre l’aventure, voilà comment j’aurais répondu à cette épreuve…

… Et j’en profite, bien entendu, puisque c’est le but même de ce blog, pour classer cette recette dans la catégorie des recettes « solides » colorées dans le :

ORANGE SENSATION

… couleur apportée à ce plat grâce au melon.

Introduction :

C’est donc le melon que nous choisissons aujourd’hui pour le « orange sensation » !… Nous ajoutons à cela une bonne soupe de poisson, détaillée ci-dessous, quelques brins de menthe et du curcuma… Si avec tout cela nous ne faisons pas « sensation » !…

 

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette pleine de sensation :

Pour 2 personnes, en guise d’entrée chaude copieuse :

Pour la préparation du melon :

• 1 « beau et gros » melon

(il faut un melon entier par personne, pour pouvoir utiliser la peau en guise « d’assiette creuse », mais la chair d’un seul melon est suffisante pour réaliser 1 soupe de poisson pour 2 personnes !)

Comment procéder :

Nous coupons et retirons le chapeau du melon joliment ; nous enlevons les pépins à l’intérieur du melon ; nous vidons le plus possible de chair de melon à l’aide d’une boule à décorer et le reste de la chair sera retirée à l’aide d’une cuillère.

Nous replaçons les boules de chair de melon dans la peau du melon, avec le chapeau par-dessus et nous faisons rôtir ainsi le tout au four préchauffé sur 180°-200° pendant environ 20-25 minutes.

Nous ferons cuire le reste de la chair du melon dans la soupe de poisson en fin de cuisson, juste avant de mixer et de filtrer.

Pour la soupe de poisson :

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• ½ branche de céleri
• 1 petit oignon
• 200g environ d’arêtes et de parures de poissons
• Les feuilles de 10 tiges de menthe environ
• 1 cuillère à café bombée de curcuma
• 2 cuillères à soupe bombées de sucre roux
• Sel et poivre
• 20-25cl de fumet de poisson
• 60ml de vin blanc (j’ai choisi un Beaujolais blanc, de cépage Chardonnay)
• 1 tomate fraîche concassée

Comment procéder :

Dans une casserole, nous faisons chauffer l’huile d’olive ; nous ajoutons le céleri-branche coupé en morceaux, ainsi que le petit oignon épluché et coupé en quartiers et les arêtes/parures de poissons.

Nous laissons cuire environ 10 minutes, puis nous ajoutons les feuilles de menthe, le curcuma et le sucre roux.  Nous salons et nous poivrons ; nous remuons un peu puis laissons cuire ainsi 2-3 minutes.

Pendant ce temps, nous faisons chauffer le fumet de poisson dans une autre casserole, puis nous l’ajoutons au reste pour déglacer, ainsi que le vin blanc et la tomate fraîche concassée au couteau.

Nous portons à ébullition, puis nous ajoutons le reste de la chair du melon, et laissons sur feu doux pendant environ 20 minutes, en écumant de temps en temps les impuretés.

Nous retirons du feu et laissons refroidir quelques instants, avant de mixer, et d’éventuellement filtrer si vous souhaitez une soupe moins épaisse et moins fibreuse.

Nous servons la soupe de poisson dans la peau du melon rôti avec les boules de melon à l’intérieur.

Mettez-vous au orange, pour…

… Vous stimuler, vous tonifier, vous activer… au niveau émotionnel…

… et agir au niveau du chakra sacré « Swadisthana »…

*************************************************************************************************

Culinairement et énergétiquement vôtre,

Lydie