Asperges violettes à l’escalope panée et sauce hollandaise aux baies de genièvre

Je l’avais dit : pour moi, depuis mes nombreuses années vécues en Allemagne, en Bavière, tout près de la frontière autrichienne… les asperges violettes (blanches) se mangent principalement accompagnées d’escalopes panées… Oui, mais panées à la Viennoise, s’il vous plait !…

… Ici, je vous propose presque la vraie Wiener Schitzel (escalope viennoise)… Celle que l’on mange là-bas et dont on se rassasie pour trois fois rien !… Celle que l’on accompagne de Bratkartoffeln (pommes de terre sautées) ou de Petersilienkartoffeln (pommes de terre vapeur au beurre de persil) tout le long de l’année, de salade verte et de sauce aux airelles/canneberges ainsi que d’un quart de citron jaune…

… Mais c’est aussi celle à laquelle nous redonnons toute sa noblesse dès que les asperges pointent le bout de leur nez, car c’est avec elles que nous les accommodons pendant quelques semaines au printemps !… En tout cas, dans les restaurants semi-gastro, et cela avec une sauce hollandaise maison !…

Je dis « presque la vraie Wiener Schitzel », car la vraie de vraie est toute fripée sur le dessus : elle est en principe cuite de manière à ce que la panure se fripe et c’est, pour moi, ÇA qui fait de cette escalope panée une escalope panée spéciale et comme nulle part ailleurs…

Hélas, j’ai moi-même un peu raté l’effet « fripé » de ma Schnitzel aujourd’hui !… Apparemment, mes cinq années en couple avec un Autrichien n’ont pas suffi à faire rentrer ces trucs et astuces de là-bas dans mes gènes pour y parvenir comme il se doit une fois devant mes fourneaux et du haut de mes montagnes bien françaises !…

Je redonne tout de même à cette escalope toute sa noblesse en l’accompagnant d’asperges violettes… et ça tombe bien, puisque la noblesse est un des sentiments transmis par la couleur violette !…

VIOLET NOBLESSE

Introduction :

C’est l’asperge violette que nous choisissons aujourd’hui pour le « violet noblesse »…

… ainsi que les baies de genièvre, également considérées comme ingrédients dits violets…

Nous ajoutons à cela une escalope panée et le nécessaire pour faire une bonne sauce hollandaise maison… Si avec tout cela nous ne sommes pas envahis par un sentiment de noblesse !…

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette pleine de noblesse :

Pour 1 personne en guise de plat principal et copieux :

7-8 asperges violettes/blanches, soit environ 160g pesées à cru et non épluchées

Pour la sauce hollandaise :

1 jaune d’œuf
Un peu d’ « eau de cuisson des asperges »
Un peu de jus de citron jaune
70g de beurre ½ sel coupé en dés
Du sel et du poivre du moulin
Quelques baies de genièvre (facultatif !)

Pour l’escalope panée à la viennoise :

1 escalope de veau de 135g environ
Un peu de farine
1 à 2 œufs entiers
De la chapelure
Du sel et du poivre du moulin
Beaucoup de matière grasse

Comment procéder :

Nous épluchons et lavons les asperges, puis nous coupons les bouts que nous pouvons garder pour faire un velouté par exemple… Nous faisons cuire les pointes à la vapeur une dizaine de minutes, et gardons un peu de l’eau de cuisson (celle au fond de la casserole à vapeur, car elle s’approprie le goût des asperges pendant leur cuisson !) pour réaliser la sauce. Nous réservons.

Pour la sauce hollandaise :

Nous préparons un bain marie, et au-dessus dans notre cul-de-poule, nous battons tout d’abord le jaune d’œuf au fouet et le faisons légèrement monter et prendre.

Tout en continuant de fouetter, nous ajoutons un peu d’eau de cuisson des asperges, ainsi qu’un peu de jus de citron et nous ajoutons les dés de beurre et les laissons fondre tout en continuant de fouetter… encore et encore…

Nous ajustons l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin et nous incorporons éventuellement quelques baies de genièvre. Nous réservons au chaud, en remuant de temps à autre si nécessaire, jusqu’au moment de servir et de déguster… Au mieux, nous préparons la sauce une fois que tout le reste est prêt, donc à la dernière minute !

Pour l’escalope panée à la viennoise :

Tout d’abord, une étape très importante : il nous faut aplatir/taler/attendrir l’escalope le plus possible et du mieux que nous pouvons… à moins que vous ne le demandiez à votre boucher de le faire pour vous !…

Nous salons des deux côtés… Personnellement, je poivre également !

Maintenant, je vous donne l’astuce de ma mère (qui avait reçu de mon ex-compagnon certaines astuces pour faire ces fameuses escalopes panées à la viennoise…) :

« FOCOC »

… Vous pouvez le retenir comme « faux coq », mais je crains que ce soit un peu plus compliqué à la compréhension de cette astuce autrichienne !…

Revenons à notre astuce :

F, comme Farine

O, comme Œuf,

C, comme Chapelure…

… Et vous vous en doutez… encore un…

O, comme Œuf… et un…

C, comme Chapelure !

Vous l’avez compris : nous farinons une fois, et nous faisons les étapes œuf et chapelure deux fois l’une après l’autre… c’est une des astuces pour faire friper !

Reste à faire cuire l’escalope dans la matière grasse déjà bien chaude et à faire dorer des deux côtés : l’escalope doit baigner dans la matière grasse (attention à ne pas faire brûler !), de sorte à ce que la panure dore également sur tout le pourtour de l’escalope…

Une des autres astuces pour faire friper, est de maintenir au chaud l’escalope une fois cuite et bien dorée, à basse température et hors matière grasse, mais pendant un bon moment et à couvert…

On dit aussi qu’il faut bien remuer la poêle pendant que nous faisons cuire, de sorte que l’escalope nage bien au centre de la matière grasse, quitte à ce qu’elle y coule même un peu vers le fond ! (bon, ce n’est pas très diététique, tout ça, je l’avoue !…).

Bien évidemment, avant de servir, il nous faut déposer l’escalope sur du papier absorbant pour retirer le plus possible de matière grasse avant de déguster !

Je vous souhaite une bonne dégustation de l’ensemble !