Saumon déstructuré et farci à la soupe de poisson, croûtons frottés à l’ail et chou vert frisé, duo de graines de sésame

Les ingrédients dits « bleu » se font beaucoup plus « rares » que les ingrédients de couleurs chaudes (rouge, orange, jaune) et de couleur neutre (vert)…

… Et la recette que je vous propose aujourd’hui est principalement à base de filet de saumon… poisson gras qui fait justement partie des ingrédients « bleu », bien que nous ayons plutôt tendance à l’intégrer dans la catégorie des ingrédients orange, pour sa couleur, ou dans celle des ingrédients rouge, pour sa teneur en fer…

BLEU COMMUNICATION

Introduction :

C’est donc le filet de saumon que nous choisissons aujourd’hui pour le « bleu communication » !… Pour contrecarrer un peu son appartenance aux ingrédients dits « bleu », nous ajoutons à cela de la soupe de poisson « orange pour l’œil », et en accompagnement, du chou frisé « vert »…

… le tout originalement présenté, et servi avec des croûtons de pain frottés à l’ail ainsi qu’un duo de graines de sésame… les uns dorés, les autres noirs complets bio !… Si avec tout cela nous n’éprouvons pas un besoin et un sentiment de communication …

A mettre dans votre panier, pour pouvoir réaliser cette recette « aidant » à la communication :

Pour 2 personnes en guise de plat principal :

Pour la mousse de saumon :

320g environ de filet de saumon sans peau et sans arête
5-6 cuillères à soupe rases de crème fraîche épaisse légère
Du poivre et du sel du moulin
Quelques graines de sésame noir complet bio

Pour la farce de soupe de poisson et les croûtons :

180ml de soupe de poisson (je l’ai achetée toute prête, mais si vous êtes un ou une pro de la soupe de poisson maison, alors n’hésitez pas à la faire vous-même : votre saumon déstructuré et farci n’en sera que meilleur !)
De la farine
1 à 2 œufs entiers
De la chapelure dorée extra croustillance
2 à 4 tranches de pain coupé en gros cubes (choisir soit un pain très compacte, soit le prendre rassis)
2 gousses d’ail
1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture :

6-8 belles feuilles de chou vert frisé
1 grosse noix de beurre
Un peu de crème entière fluide
Quelques graines de sésame doré

Deux petits récipients cylindriques d’environ 7,5cm de haut et 4,5cm de diamètre
Prévoir du papier d’aluminium et du film transparent de cuisson

Comment procéder :

La veille :

Nous tapissons nos deux récipients cylindriques de film transparent et nous versons la soupe de poisson dedans et plaçons le tout au congélateur, le temps que le liquide soit suffisamment dur pour pouvoir ensuite le retirer délicatement des récipients. Nous laissons la soupe de poisson congelée en forme de cylindre au congélateur, encore enveloppée de film transparent mais hors des récipients cylindriques jusqu’au lendemain…

Le jour J :

Nous sortons les cylindres de soupe de poisson du congélateur un à un, et procédons comme suit : nous les recouvrons tout d’abord de farine de tout côté, puis nous les trempons dans les œufs entiers battus en omelette, enfin dans la chapelure, et nous renouvelons les étapes œufs et chapelure deux fois… Nous replaçons au congélateur ainsi, toujours enveloppé dans du papier film, jusqu’au moment de poursuivre la recette…

Nous coupons grossièrement le filet de saumon et nous le mixons en ajoutant la crème épaisse petit à petit. Nous assaisonnons de sel et de poivre, et nous allons un à un enrober les cylindres de soupe de poisson avec cette mousse de saumon, de sorte à ce que la soupe de poisson, encore congelée, soit le plus au centre possible de la mousse de saumon, afin que pendant la cuisson et en redevenant liquide elle ne s’échappe pas à travers la mousse de saumon… opération délicate, donc… il nous faut sortir nos doigts de fée !…

… nous travaillons bien évidemment cette mousse de saumon avec le cylindre de soupe de poisson au dessus de film transparent de cuisson, pour envelopper ensuite le tout de façon hermétique… nous donnons au tout le plus possible la forme d’un gros boudin, que nous enveloppons encore dans une ou deux couches de papier d’aluminium, avant de faire pocher dans de l’eau bouillante dans une casserole à couvert pendant environ 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, nous lavons les feuilles de chou vert frisé, nous les coupons en fines lamelles, puis nous les faisons tout d’abord revenir dans le beurre, en assaisonnant de sel et de poivre, puis en fin de cuisson, nous ajouterons la crème entière et nous mixerons juste avant de servir.

Nous frottons le pain avec les gousses d’ail, puis nous faisons dorer à la poêle dans l’huile d’olive. Nous réservons jusqu’au moment de déguster.

Lorsque le chou est prêt, ainsi que les croûtons, et quand le poisson a fini de cuire, il nous faut servir et déguster de suite… pour cela, nous enlevons délicatement le papier d’aluminium et le film transparent de cuisson, et ce sans nous brûler les doigts, et nous déposons le saumon déstructuré soigneusement sur une assiette, avec le reste des préparations de la recette, sans oublier de parsemer les graines de sésame noir complet bio sur le saumon déstructuré et farci à la soupe de poisson, ainsi que les graines de sésame doré sur le chou vert frisé.